Cava

“Cava” és una denominació d’origen protegida en la qual tots els seus vins són escumosos, elaborats mitjançant una segona fermentació en ampolla i estan produïts en un àmbit geogràfic delimitat.

Se n’elaboren 240 milions d’ampolles l’any, sent la regió vitivinícola catalana del Penedès (30km al sud de Barcelona) on se’n produeix el 95%.

Les varietats de raïm autoritzades són 5 de blanques (Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay i Subirat Parent) i 4 de negres (Garnatxa, Monastrell, Trepat i Pinot Noir). El 90% de la superfície és de varietats blanques

El cava s’elabora mitjançant 2 fermentacions. La primera es realitza en dipòsit i consisteix en la transformació del most en vi. La segona es realitza a l’ampolla, que és on es genera el gas carbònic en addicionar sucre i llevats al vi.

Els llevats, en consumir el sucre per transformar-lo en gas, es moren i es sedimenten en l’ampolla, és llavors quan comença el procés de la criança. En aquest procés s’integra el gas amb el vi i els llevats, que al desintegrar-se aporten característiques al vi.

El procés de criança s’acaba amb el remogut, que consisteix en desplaçar els sediments fins al coll de l’ampolla, per poder treure’ls al “degorjar” i obtenir un vi brillant, sense mostra de cap sediment, i posar el tap de suro definitiu.

El temps mínim de criança (des del tiratge fins al “degorjat”) és de 9 mesos i es certifica que és un Cava amb un segell de control de color blanc. Als caves de més criança se’ls pot anomenar Reserva (segell verd) a partir de 15 mesos i Gran Reserva (segell negre) a partir de 30 mesos.

En el moment del “degorjat” el cava és totalment sec, ja que n’han fermentat tots els sucres, i en diem Brut Nature. En aquest moment es pot afegir una petita proporció de vi amb sucre perquè quedi un producte no tan sec i, en funció de la quantitat, l’anomenarem Extra Brut (0-5 grams / litre sucre), Brut (0-12 g / l), Semi Sec (32-50 g / l) o Dolç (més de 50 g / l).

Xavier Roig
Sommelier finalista en el Concurs “Millor Sommelier de Cava d’Espanya”. Propietari de Cal Feru, la botiga amb més especialització i assortiment de Caves d’Espanya, situada a Sant Sadurní d’Anoia.